Michelin yıldızlı bu restoranın menüsünde laboratuarda yetiştirilen tavuk var
San Francisco’daki gösterişli bir restoran, iklim ve enerji hakkında haber yapmak için her zamanki uğrak yerim değil. Ancak yakın zamanda Michelin yıldızlı bir yer olan ve ABD’de şu anda laboratuarda yetiştirilen etler sunan iki restorandan biri olan Bar Crenn’i ziyaret ettim. Önümdeki tabaktaki iki lokma, bunun için gelmiştim: Upside Foods adlı startup tarafından laboratuvarda üretilen, yetiştirilen tavuktan bir onsluk numune.
Tabaktan gizemli bir şekilde dumana benzeyen küçük parçacıklar yükseldi. Bunun, hayal gücümün bana oyun oynayarak o anın teatralliğine katkıda bulunup bulunmadığını merak ettim. Daha sonra etin çıkarıldığı silindirin içinde kuru buz için küçük bir rezervuar keşfettim. Tabağımı düşünürken, bunun gelecekteki diyetimin temel öğesi olup olmayacağını veya her şeyin duman ve aynalardan ibaret olup olmayacağını merak ettim.
Laboratuvardan masaya
Kültürlenmiş veya laboratuarda yetiştirilen et olarak da adlandırılan kültürlü et, hayvan hücreleri kullanılarak yapılan ettir, ancak hayvanların kendisi değildir. Upside Foods, Good Meat adlı başka bir ABD merkezli şirketle birlikte, bu yılın başlarında tüketicilere kültürlü tavuk ürünleri satmaya başlamak için düzenleyici makamlardan yeşil ışık aldı.
Her iki şirket de ürünlerini ilk olarak lüks restoranlarda piyasaya sürmeyi tercih etti. Eat Just’ın bir yan kuruluşu olan Good Meat, tavuklarını şef José Andrés’in yönettiği bir DC noktası olan China Chilcano’da servis ediyor. Upside Foods, ürünlerini Bar Crenn’e ulaştırdı.
Her iki restoran da ucuz olmakla suçlanamaz, ancak bu ürünlerin ticari bir menüye yerleştirilmesi hâlâ kültür etinin karşılanabilirliği açısından bir kilometre taşı niteliğinde. 2013 yılında hizmete sunulan dünyanın ilk laboratuvar ortamında üretilen burgerinin yapımı yüzbinlerce dolara mal oldu. Upside, tabağımdaki tavuğun yetiştirilmesinin ve servis edilmesinin ne kadara mal olduğunu paylaşmadı, ancak Bar Crenn bu yemeği alakart menüde 45 dolara satıyor.
Üstüne yaldızlı kabak çekirdeği gibi görünen balkabağı turtası ve füme krema ve salamura tapyoka ile iki istiridye göbeği içeren ızgara istiridye yemeği de dahil olmak üzere birkaç ürün daha sipariş ettim. (Evet, görünüşe göre istiridyeyi kesmek mümkün.)
Bar Crenn, restoranın web sitesine göre “fabrika çiftçiliğinin hayvanlar ve gezegen üzerindeki etkisine” atfedilen bir kararla 2018’de etin çoğunu menüsünden çıkardı. Yine de deniz ürünleri servis ediyor (dolayısıyla istiridye karınları).
Yani Upside’ın tavuğu, menüde bulunan tek kara kökenli et. Ancak yalnızca sınırlı olarak sunuluyor. Özel Upside Foods gecesi için ayda bir kez rezervasyon yapılabilir ve hızla tükenir.